コラム 三寒四温

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ソウルフル

今では、ほとんど見かけなくなった屋台のおでん屋。

そしてチャルメラの音色を流しながらの屋台のラーメン屋。原型を留めないほどに使い込まれた熱燗用のアルミのカップに注がれた2級酒は麺茹で釜の中でほど良く燗されて、ぶ厚い上げ底のグラスになみなみと注がれて唇を近づけてすすった思い出。ラーメンができるまでの“アテ”は必ずといってよいほどにゆで玉子が定番でした。

この屋台シーン、私は今でも“食文化”に多大な貢献をしていたと確信しています。手軽で安くて、旨い。屋台からは店主の趣味であろうジャズが流れる洒落たおでん屋台もありました。木枯らしが吹きすさぶ風よけのビニールテントがバタバタと音をたてているのも風情がありましたね。これらは今流行のストリートフードの原点でした。

2016年8月、医者から許可を得て久し振りのハワイ旅行へ。
食べたいものがほとんど“ジャンクフード”というのは家内と意見が合います。

まずは「スパムむすび」。レインボードライブ・インのミックスプレートにスクープされたご飯とマカロニには醤油とタバスコをたっぷりかけます。マクドナルドの“ポチギス・プレート”の朝食は、スクランブルエッグにご飯とポチギスソーセージとスパムのスライスでワンプレートです。これもご飯には醤油が欠かせません。タコ・ベルのタコスもハワイで食べると笑顔になります。
なんといってもチリビーンズのホットドックは手と口がベタベタになるもの構わずビーチで食べるのが最高です。

そんなジャンクフード好きの私たちは今年4月にオープンした「ストリートフードスタジアム」の情報を聞きつけさっそく行ってきましたが、試食もほどほどに退散してしまいました。「これは食文化のトレンドでは決してない。屋台の寄り合い所帯だ」との結論に達したからです。日本のストリートフードを建物内に集合させたアラモアナ・ショッピングセンターに新しくオープンした白木屋フードコートは、もっといけません。

いつまでも愛されるジャンクフードには“ソウル”があります。

それらはおのおの独立しているから通いたくなるものではないでしょうか。デパート内の総合食堂には驚くほどのメニューがショーウインドウ越しに並んでいますが、個性が見えません。その点では、タイやベトナム、韓国の屋台にはすべてソウルがあります。食文化は人情と共にソウルフルで引き継いでもらいたいものです。

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YBC始動!

6月1日号の本コラムで、私が耳にした女子高生4人組のガールズトークが日本全国の“オレオファンに拡散されているようです。

パソコンを開いて見るツイッターには

「オレオとリッツが生産終了した。買いだめしなきゃ」

「別会社に引き継がれて販売されるとか。でも、中国産になるらしい」
(いずれも8月某日ツイート)

といったつぶやきが数多く見られます。そんな折、9月1日から放映している美女4人によるテレビCMが衝撃を与えてくれました。

それは「私たちの会社名が変わりました」から始まる、ヤマザキ ビスケット カ
ンパニー(YBC)の紹介CMです。

4人で挨拶 

会社名や商品名が変更になる事は知っていましたが、“いきなりのお披露目には改めて驚かされた次第です。

「ヤマザキ ナビスコカップ」「JリーグYBCルヴァンカップ」に名称変更となりました。リッツに変わる「ルヴァン・クラッカー」はルヴァンを用いた四角い形状のクラッカーで新たに誕生しましたが、10月に開催されるYBCルヴァンカップ決勝戦ではおそらく来場客にプレゼントされるでしょう。でも、その前に一日でも早く試食したいものです。また、来年末にはYBCから「New オレオ」も発売されるとか。とても楽しみですね。

ところで“ルヴァンの名称を日本に広く普及させるきっかけとなったのは、20年近く前に愛工舎製作所が、エリック・カイザー氏の発案によるルヴァンマシーンを世に出したことです。その後、パリから日本へ、そして世界へと広く普及しています。

ピュラトス社のベルギー本社には、「サワー種ライブラリー」が開設され、エリック氏のルヴァン種が第一号として収蔵された事は、弊社取材記事の通りです
(「日本パン菓子新聞」平成25年11月15日号掲載)

また、リョーユーパンでは10年ほど前に“ルヴァンという、そのまんまの名称でルヴァン種入りの食パンを発売して、大ヒットとなりました。そして、YBCのクラッカーにも製法は違いますがルヴァン種が使用されています。
今では“ルヴァンがベーカリーにとって必要不可欠な原材料となった事は、嬉しい限りです。

さて、リッツに代わるルヴァン・クラッカーには何をのせて食べますか、 沢口靖子さん?

姿勢を正す

トリプル台風が日本列島で猛威をふるっています。

8月最後の土日の気温は夕方には25℃を切り、肌寒いくらいでした。

こんな日に、なぜかうなぎを食べたくなる。今年の土用の丑の日は35℃を超える猛暑日で、うなぎを売る店の前には予約したうなぎの蒲焼きを買い求める人が長い列を作っていたのが、モウ懐かしい。

土用の丑の日には私は決してうなぎは食べません。

なぜかって?

 行きつけのうなぎ屋が、この日だけは休業するからです。

店主は語ります。

 大勢のお客様が来店してくれるのは嬉しいのですが、
 私ひとりでは納得できる調理が不可能なんです。
 ましてやこんな小さい店には、良いうなぎが回ってこないんですよ。

という訳で、 蝉しぐれもいささか元気が無くなってきた感のする今日この頃、明日の予約を入れたので店主の薀蓄を聞きつつ姿勢を正して、おいしいうなぎをいただくとしましょう。

ゴールデンウイーク、夏休みのお盆や、それ以外のシルバーウイークに、極めつけはお正月。この時期の航空券やホテル料金が驚く程に値上がりします。土用の丑の日のうなぎもしかりで、“商いとはこういうものなんですね。行事に便乗して〝商い〟をするのは商売の常套手段なのでしょう。

一方、節分の恵方巻きやバレンタインのチョコレート、クリスマスケーキにおせち料理、お雛様のハマグリ。これらは値上げの便乗商いでは無いところが作り手、売り手の素晴らしい所ですから、行事を楽しむ料理には笑顔があります。

うなぎに話を戻しましょう。
牛丼チェーンでは以前から行事や定番料理とコラボした「カレー牛」「うな牛」といったメニューがありますが、「それはとても良いアイデアだ」と感心しつつも、私は未だにオーダーした事がありません。

カレーはカレー、うな重はうな重、そして牛丼は牛丼でなければ、私は納得いかないのです。「丼文化」という言い回しが一時流行しましたが、これは文化ではないと私は断言します。そして何よりも大事なのは「食べたいものを食べたい時に食べる」、これは究極の贅沢ですよね。ですが、なかなかできないものです。

リオのオリンピックではホテル料金が高騰して現地入りを諦め、TV桟敷で我慢する人が多かったようで客席にはかなりの空席が目立っていました。これでは便乗商戦も本末転倒かもしれませんね。
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値上げに拍手

40年間通い続けている餃子専門店「赤点」は、中央線高円寺駅北口の純情商店街を真っ直ぐ歩いて早稲田通り手前の右側にある、わずか一坪の狭小店舗です。

カウンターには詰めても丸イスで5人がやっと座れるほどで、奥の客が帰るときには手前の客がいったん揃って外に出る事になります。

かつてはプロゴルファーを目指していたという(すでに腰が曲がりつつある店主が作る餃子と、独自の工夫が凝縮された味噌ダレは絶品そのもの。かつて名古屋で「赤点」を起業した店主のおじいちゃんの味を現在に残されているとのことですが、やはり“門外不出”のようです。

「マスター、この味噌ダレの配合は?」
「エエ、マアマア…」
「じゃあ、一日何個作るの?」
「エエ、まあ、まあ」

終始こんな調子で餃子の製法については企業秘密とばかりに口を濁す店主ですが、常連客との掛け合いは絶妙です。5人が並ぶカウンター席は、店主が1つずつ包みあげる餃子の手元を見ながら、いつの間にか和気藹々と笑いがたえません。初めて顔を合わせるお客同士でも、趣味や旅行、もちろん餃子や他のレストランの話などグイグイと店主が引っ張ります。そして帰り際には土産の生餃子の入った袋を手に、「近いうちにまた、ここでお目にかかりましょう」の一言。全員がスタンディングでのお見送りです。

メニューは餃子7個210円、ビール中瓶400円。餃子の値段は20年にわたって値上げ無しで、ビールが少しずつ値上がりしています。メニューはこの2点のみで、後は水だけです。

しばらく行けなかったこともあり、先月どうしても店主の顔見たさ、そして会話と餃子の味を楽しむべく、家内と出掛けてきました。着席するや、懐かしさの余りに店内を見回すと…… ナント!

 餃子7個 250円(税込み)
 ビール中瓶 500円

の品書きが。

「マスター、コレ、どうしたの?」
「いやあ、このところ歳をとって計算がおっくうで、簡単にしたんですよ」

照れながら値上げの理由を茶化している店主。しかし、ここで5人の客全員から大きな拍手です。

「やったね! 値上げ」「おめでとう!」「快挙だね」

…… 信じられないですが、本当の話です。値上げを喜ぶ客、これこそ商売の真髄ではないでしょうか。そこには店主の人柄と味もさることながら、時代に流されない店主の熱く凝縮された思いへの温かい拍手となったのです。

朝8時から一坪の店内でキャベツを刻み、皮を粉から作り、夕方6時30分の開店から“焼きを食べるカウンター客の他に、“”や焼きのテイクアウト客がひっきりなしに訪れる餃子専門店の赤点。

マスター、これからも健康に留意していつまでも頑張ってください。
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弊社社長 菅田耕司のコラム


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