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コラム 三寒四温

弊社の週刊紙「速報・製パン情報」から、好評の三寒四温をご紹介。
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ときめきのデリ

コロナ禍にて外出を極力控えるステイホーム生活。思い返せば昨年の3月前半あたりから新しい生活様式という非日常生活が始まり、今ではすっかりに慣れた自分がいます。マスクは必需品、手指の消毒や買物はじめ公共機関でのソーシャルディスタンスは当然の事で、道行く人の中でノーマスクの人が近づいてくると、自然と体を遠ざけてマスク越しの呼吸をしばし止めてやり過ごす。過剰という気もしますが皆さんにも同様の経験があるのではないでしょうか。

「もしや、この人は陽性?」
「ひょっとすると私は無症状のコロナ患者?」

そんな考えに囚われるのが本当に嫌で、人混みを避けてマイカー移動が増えました。

ウイルス感染の被害者にも加害者にもなりたくないという葛藤は人間不信を生みます。そんな中、“私だけは大丈夫” という人が多数おられるのも現実で、緊急事態宣言下で新規感染者は減少は続いているものの、かつての日常を取り戻すには程遠い状況です。ともあれ日本でもワクチン接種が始まり、本格的な経済回復への期待も高まります。

我が業界ではスイーツや食事パン、和菓子なども元気ですね。ステイホーム下の楽しみとして一役買っています。そしてクラフト缶詰や冷凍デリ、各種レトルト食品などと組み合わせ、ちょっとしたアレンジを加えて楽しむ。そんな食卓に彩りを添える “技” を、皆さんもこの1年で身に付けたことでしょう。

デパ地下巡りも復活しています。私は週に1回程度、日本橋三越へ車を走らせてグルメショッピングを楽しんでいます。未知なる味に出会う自己探求はもちろんのこと、緊急事態宣言中に会えない友人や家族を思ってプレゼントを考える一石二鳥の楽しみ方です。特に初物は見た目から味を想像するワクワク感があります。

組み合わせのアイデアが閃いたら、まずは自分で試食するべく一つずつ購入します。せっかくの贈り物ですからアレンジ方法やお洒落な盛り付けを納得いくまで試行錯誤。

「このシャルキュトリのパテはライ麦とそば粉のカンパーニュに合う! バゲットにはタプナード(オリーブのペースト)に、国産キャビアをトッピングしたらどうかな?」
産地や価格帯がバラバラな異色のコラボは新発見でした! ヴーヴクリコが合いますね。

「虎屋のあんペーストをフォカッチャに塗って、ゲランドの塩をひと振り」
これは兼八の酎ハイがいけます。

パンは食卓を豊かにしてくれます。のせて、はさんで、塗って、トーストして、そしてそのままちぎって、デパ地下で買い求めた食材に合わせて楽しむ。そして納得のいったデリを見つけたら、友人や家族へのギフトに。私たち夫婦にとって、これが非日常生活における究極のストレス解消法であります。


アメリカの食トレンド・2021

2月15日発行の弊社会報誌「製パン工業」にて、アマゾン傘下のSM大手・ホールフーズ社「2021年の食トレンドTOP10を発表」(出典:アメリカ食品産業情報)という大変興味深い記事を掲載しました。通常は会員向け限定ですが、今回は当コラムにてシェアいたします。

①幸福感を満たす
「機能性優先のサプリメント」と「おいしさ重視の嗜好品」の境界線が曖昧になり、スーパーフード、プロバイオティクス、ザワークラウトの継続的な増加が予測される。サプライヤーは、ビタミンC、キノコ、アダプトゲンなどの機能性成分を取り入れ、穏やかな精神状態と免疫システムをサポートするなど「幸福感」に訴求する。

②週末だけでなく毎日が「重要な朝食」に
在宅勤務が増える中、重要な朝食は週末だけでなく毎日の習慣へとシフトしている。朝食にこだわる人向けの革新的な商品(例:真空調理したエッグバイト、パンケーキ、緑豆でつくった卵など)など多彩に展開。

③パントリーの常備品に新しい側面
キッチンに立つ時間が増えるとパントリーの常備品(パスタ、ソース、スパイス等)の新機軸(例:ハート・オブ・パーム社のパスタ、リンゴの木で燻製にした塩、肉を使ったかのようなヴィーガンスープ等)に注目。

④より多くの形態でコーヒーを摂取
消費者はより多くの形態でコーヒーを摂取するようになっている(例:コーヒー味のバー製品、グラノーラ、スムージーブースター、コーヒー・ヨーグルトなど)。

⑤ベビーフードが成長
紫ニンジンやオメガ3脂肪酸が豊富な亜麻仁など、ヘルシー食材を積極的に採用、めざましい進化を遂げている。

⑥アップサイクル食品
ブランドや食品メーカーは、食材をアップサイクル(創造的再利用)する新しい方法を模索し続けている。

⑦普段使いの「油」が変わる
消費者はオリーブオイル以外のクルミ油、カボチャやヒマワリの種子油などの新しい種類の食用油へ関心を広げている。

⑧アルコールコンブチャ
飲料売場の次なるトレンド。アルコール分の多いコンブチャ(紅茶キノコ)はグルテン・フリーで、泡立ちが非常に良く、活性プロバイオティクスを豊富に含む。

⑨ヒヨコ豆の多彩な躍進
フムス、ファラフェル、ヒヨコ豆のパスタ以外のヒヨコ豆製品(ヒヨコ豆の豆腐、豆粉、シリアルなど)に注目する時代の到来。

⑩果物・野菜のジャーキー
栄養と風味を維持するため、新鮮な状態で乾燥させたジャックフルーツやキノコといった肉以外のジャーキー製品が登場。仕上げの味付けは、唐辛子、塩、ショウガ、カカオなど。

その他にも「パンノキ(ブレッドフルーツ)を使用したグルテンフリーのパスタ製品」「植物性シャルキュトリ」といった、近い将来に日本でも注目必至の最先端アメリカ食トレンドを多数掲載しています。購読希望の方は編集部までご連絡ください。

I have a job.

1年間におよぶコロナ禍で、食生活は様々な分野で進化を遂げています。ウーバーイーツをはじめとするデリバリーの多様化や、プチ贅沢を勧める日替わり情報がワイドショーを賑わせています。その価値は常にインスタ映えが優先される華やかなものですが、一方では “フードロス解消の一助に” というフレーズで訳あり食材を通販番組で紹介していたり。こういった地に足のついた地道な取り組みはなかなか秀逸で、予約制のドライブスルー方式で野菜や海産物を販売するアイデアなど唸らされます。ソーシャルディスタンスへの徹底した配慮が奏功し売上は好調らしいのですが、それでも売上は前年比に遠く及ばず、厳しい状況は一部の業態を除けば深刻です。

賛否両論のまま凍結状態のGo To政策ですが、私にとっては難解煩雑な申し込み手続きと利用制限がネックとなり一度も利用しませんでした。令和3年が明けて早々に発出された2度目の緊急事態宣言を受け、より効果的な政策を、とばかりにレストランや居酒屋、喫茶店など飲食店は一律で1日当たり6万円の補助金が支給されています。

しかしこの対応には国民の多くが首を傾げているのではないでしょうか。
私の知っている、カウンター5席ほどの小さなバーで出されるツマミは缶詰と乾き物のみ。普段の売上は2万円も届かなかったでしょう。それでも1日6万円、月収180万円! 店主にしてみれば棚からぼた餅、おとぎ話のような現実に思わず頬をつねったそうです。現在は平日18~20時のみという超短縮営業で羨ましい限りですが、大手にとっては家賃・人件費・諸経費もろもろで大打撃ですよね。

帝国データバンクの調査によると、昨年は飲食店の倒産件数が “コロナ倒産” が上積みされたことで、過去最高の780件に及んだそうです。こうした厳しい現実を政府与党は正しく認識しているのでしょうか? 国会答弁で「従事者や家族の皆さん、そして関連の取引先まで収入が逼迫し、預金も底をついている」と窮状を訴える野党に対し、菅総理大臣はあくまで自助第一の基本姿勢を変えず「最終的には生活保護もある」と答弁されました。女性差別をはじめ数々の失言が取りざたされ、ついに辞任に至ったオリパラ委員会・森会長の一件ではボランティアスタッフの辞退が続出。しかし二階幹事長は「(辞退者はごく一部で)瞬間的」とし、さらには「お辞めになりたいというのだったら、新たなボランティアを募集する」と素っ気ないコメントで呆気にとられました。

何はともあれ、国民の努力の結晶によるオリパラ開催、成功は全世界に日本人の心意気を示せる好機であり、日常を取り戻すためのファースト・ミッションでしょう。

“I have job” それが私たちの仕事ですから。

フルーツサンドイッチ

新型コロナウイルスの影響で、「新宿タカノフルーツバー」が3月末で閉店とのこと。1987年のオープン(母体のフルーツパーラーは創業1926年、昭和元年!)以来、ビュッフェ方式でフルーツを自由に食べられるスタイルで人気を博しました。しかしその業態ゆえにご時世的にも厳しく、プレミアムな役割も終えたということで今後は既存のフルーツパーラーの拡充に務めるそうですが、往年のファンから閉店を惜しむ声が絶えないそうです。

昭和の活気に満ちた良き時代、有閑マダム達の定番コースだった新宿御三家をご存知ですか? 紀伊国屋書店で本を買い、ランチは中村屋のカリー。そしてタカノでお茶をするのです。かくいう私も、母や友人達と当時は何の違和感もなく利用していました(フルーツバーはつい最近まで男性のみの入店はNGでしたね)。若かりし頃の記憶がTVのニュースで懐かしく甦りました。

時を経た現在、新宿タカノ、銀座千疋屋、そして渋谷スクランブル交差点前の西村が「パーラー御三家」とのことです(主旨からやや外れますが、個人的には京橋のトシ・ヨロイヅカも捨てがたし・・・)。

弊社創業の地・神田に事務所を構えていた頃、神田須田町交差点近くの「栄屋ミルクホール」に時折足を運んでいました。まさに昭和レトロの原型といった趣で、ナポリタン、オムライスに醤油ラーメンなどなど。そして今ではメニューにない赤いチェリーがのったソーダ水やクリームソーダにフルーツパフェ、みつ豆などの甘味もの。どれをとっても “巨人・大鵬・玉子焼き“ とばかりに万人に愛される存在感が際立ちます。

コロナ禍において、インスタ映えするテイクアウトスイーツということでバズったフルーツサンドイッチや玉子サンドは時代を超越しています! キレイで美味しいと女子中高生を魅了するのも頷けますね。

これでもかと詰め込んだゆで玉子の厚みや、イチゴにシャインマスカット、マスクメロンにキウイフルーツなど色とりどりのフルーツと生クリームの組み合わせ。何度めかのブームで決して目新しさはないものの、とにかく見応えも食べ応えも堂々たるものです。原宿・渋谷・新大久保あたりの路面店をはじめ有名フルーツ店やパーラー、そして大手デパ地下でも見かけるようになり、ブームから定番ものへと定着しつつあるようです。特に高級店では厳選されたフルーツをふんだんに使用するだけあって値も張りますが、外食がままならないコロナ禍の日々を癒やす、ささやかな自分へのご褒美や友人そして家族へのお土産として重宝されています。

高級食パンブームの勢いをよそに、フルーツサンドイッチのリバイバルブーム。ベーカリーにとってさらなる方向性が見えてきました。そう、活躍するのは製パン各社のブランド食パンです。具材がリッチですから、甘さや柔らかさを全面に押し出す高級食パンを組み合わせるのはtoo muchな気がします。

毎日の食卓を支えるシンプルな味わいが、ネクストブームの主役です!


弊社社長 菅田耕司のコラム


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