コラム 三寒四温

弊社の週刊紙「速報・製パン情報」から、好評の三寒四温をご紹介。
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旨み

 あまい、しょっぱい、すっぱい、にがい。この4つの味が料理における、世界共通の「四味(よんみ)」といわれていますが、日本料理のすごいところはこれに「旨み」が加わる事です。
  「おいしい料理を期待して、それを口に入れると、その旨みが口中に広がり、そしてノドゴシに残る味の旨みと香りが鼻腔をくすぐる」。なんとも理解に苦しむ私の表現ですが、「旨み」とは、理解に苦しむ味のひとつなんです。
  国語辞典を紐解くと、「食べ物の味のうまさの程度」と書かれていますが、「旨み」という文章の使い方を料理本などで見ると「旨みに欠ける料理」とか「肉の旨味が出る」という表現ばかりで、まったく理解できません。「旨み」を本当に理解して料理をつくっている料理人はどこにいるのでしょうか。しかし、言葉では表現できなくても不思議なことに「旨み」は実在するのです。なんだか禅問答みたいですね。
  旨み調味料を白菜のお新香にかけて食べるとひと味違った味になりますが、化学調味料は所詮、添加物でありまして、「違った味」に変革するだけで、おいしくなるわけではありません。旨みの程度は、その人により感覚が違ってきます。人間の舌を"舌妙"に神様が創造してくれたことに感謝しましょう。そして個人々の"旨み"を追求していけば、ヒット商品に結びつくのではないでしょうか。ここで一句「旨みとは 隻手の声を 悟りとも 四味を超える 舌にまされし」。

ちいさな春

 3日間寒い日もあれば、4日間暖かい日もある。それが7日周期で天気が変化し、そして“春”がやって来る。私のコラムの「三寒四温」の意味なのですが、なんと響きの良い四字熟語なのでしょう。厳しい冬からいきなり春がくるのではなく、心も身体もウォームアップさせてくれるストレッチが「三寒四温」なんです。
 ところで先日、日清製粉東灘工場の加工技術センターで行われた、「カイザーclub」のエリック・カイザー氏製パン講習会には、関西、中四国より、意欲あふれる約70名のベーカリーの方々が熱心にエリック・カイザー氏のゴッドハンドに見入っていました。
 今回特に注目したのは、ルヴァン・リキッドを使用した食パン。15%のバターと10%のサワークリームを入れ、ルヴァン・リキッドは10%。その焼き上がりを早速試食しましたが、なんとも口溶けが良く、ソフトで繊細な出来上がりのこのパンは最高でした。
 小麦価格も高騰し、この春より再度の値上げもいたしかたない現状ですが、顧客のニーズに合ったパンであれば、多少の値上げも消費者には理解されるでしょう。こんなところにもあった我が製パン業界に春を告げる“ちいさな春”は、着実に美しい花を咲かせるのだと期待しています。

どんがら汁

 冬の鍋は、クエもフグもブリも良いけれど、ひとつ忘れているものがありませんか? そうそう、山形は庄内の"どんがら汁"。寒鱈(タラ)の鍋です。
 頭から内臓まで、あますところなく食べ尽せる真鱈のオスが最高ですね。特に肝は絶品で、すりつぶして昆布ダシをはった鍋に溶かす。そこへ白子のぶつ切りをドカンと入れる。
 野菜はネギだけで充分。大きめの器にぶつ切りにした身とスープ、そして白子に岩海苔をのせて、いただいて下さい。酒は2級の一升瓶を茶碗で飲るのが正解。なにはともあれ、寒鱈の鍋は豪快に行きましょう。丸々太った鱈をたくさん食べるから、「タラフク食った」とはよく言ったもので、翌日の朝食には、味噌を溶いてみそ汁にすると、又、コクが引き立つことこの上なしの極上の仕上がりです。もちろんシャリはこだわって庄内米と洒落てみませんか。おとなりの秋田の「いぶりがっこ」の厚切りも添えると申し分ありませんな。

レクト・サイズ

 先週、バンコックより帰国して、次の日、食いしん坊の私は、日本橋三越の魚売場で、とうとう氷見産の天然寒鰤を買うことができました。先週号より大変お騒がせしまして申し訳ございませんでした。
  ブリは夕食用なので会社へ戻ってのランチを買い求めようと、地下の食品売り場をうろついていますと、おいしそうなコロッケを見つけてしまいました。北海道男爵使用のコロッケ1個210円。しかも、ショーケースの脇には、日清オイリオの「リセッタ」使用のポップとリセッタの実物が鎮座しているではないですか。メタボリックな私は、迷わず2個購入しました。両国・かつ吉のコロッケです。
  本当は、横浜崎陽軒の赤飯しゅうまい弁当にしようと決めていたのですが、大きく心変わりさせられました。やはりポップの威力はすごい。という訳で、コロッケならパンでしょう。ポール、ジョアンと見て回りました。ソフトなフランスパンに挟もうかな、やはり定番の食パンかな、と思ってブラブラしていると、木村屋總本店のショーケースに長方体のライ麦パン(食パンの長四角サイズ)を見つけてしまいました。なんとヘルシー指向の強い私なのか! この長方形のライ麦パンは食パンサイズの約縦1/2サイズの食型で焼かれているため、コロッケをはさみこむのに丁度良いサイズなのだ。耳もおいしく、そのまま食べられる、無さそうであったうれしいこのサイズ、各社のブランド食パンにも採用してもらいたいと思います。
  このサイズを木村屋の広報に確かめたところ、名称はないということなので、あえて私がネーミングしました。「レクト・サイズ」。長方形は英語で「rectangle」。いかがでしょうか。

弊社社長 菅田耕司のコラム


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