コラム 三寒四温

弊社の週刊紙「速報・製パン情報」から、好評の三寒四温をご紹介。
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素朴な料理

 高名なフランス料理人、アラン・デュカス氏の本が昨年末に出版されました。「Nature-simple,sain et bon!」これは「自然~シンプルで、体に良く、そして美味しい」という意味のタイトルだそうです。アラン・デュカス氏が常に口にしているのは、料理の基礎から来る先代が培ってきた「史伝説、技術、知識、季節感、そして自然体系のバランスを尊重した食材選びを主眼とした、いたって素朴な料理を提供すること」。だから、銀座シャネルビルの最上階にあるレストラン「ベージュ東京」はその基本のコンセプトを忠実に守って「第一に食材、そしてシンプルであり、体に良く、そして美味しい」料理が提供されているのでしょう。
  私はベージュ東京のオープニングセレモニーに招待されている縁もあって、何度か食事に伺っていますが、シャネル社とのコラボにしてはさほどゴージャスでもなく、しかし、さらりと何気ないところに訪れる客をハッとさせる上品な店作りとホスピタリティー溢れる従業員の接客にはいつも舌を巻かれる思いです。
  舌を巻かれる味、そして季節感、食材選びを主眼とした素朴な料理の中に、シンプルで美味しい日本料理の名店と言えば、手前味噌になりますがなんといっても高円寺〝さぬきや〟でしょう。どこに隠れていたのでしょうか、大雨と共にやって来た、いきなりの秋は冷たい空気が街を包みます。秋らしい気候になってきました。長引いた猛暑で弱った体を元気にしてくれるのは、ぬる燗の日本酒と秋の味覚の酒肴の数々でしょう。〝さぬきや〟さんの暖簾をくぐれば暑さで眠っていた五感をくすぐってくれそうで自然とアフター5は高円寺へと足が向いてしまいます。
  私は今週からIBIE2010の研修視察で米国へ2週間ほどの出張ですから、なおさらでございます。食欲の秋、味覚の秋、天高く馬肥ゆる秋、次回は秋の味覚満載の世界の「食のるつぼ」ニューヨークから〝うまいもの情報〟をお届けいたします。

フローズンなクリームパン

 2007年NASAの国際宇宙ステーションからロシアの宇宙飛行士が超軽量ゴルフボールを6番アイアンでハーフスイングしたそうです。どのぐらい飛んだかって?私の場合は真っすぐ飛んだとして220ヤードがせいぜいでして、おっとトップだ、テンプラだー、では160ヤード前後でそれこそ「6番アイアン使ったらー」と言われそうです。それが宇宙ではナント、想定飛距離100万キロメートルだそうです。空、恐ろしい。
  猛暑日の続く異常気象の地球を脱出して〝宇宙でゴルフ〟と洒落てみたいですね。暑いといえば〝食欲がなくなり、夏痩せする〟なんて言われていましたが、昨今はどうでしょうか?私の場合は少し太りました。毎日ジムで運動しているから大丈夫と思っていたのに「元に戻ったの?」ってよく言われてしまいます。「きっとタバコを止めたからだよ、何を食べてもおいしくなるね」ってさりげなく禁煙を自慢したりしていますが、本当のところ、暑い時って結構食べちゃうんじゃないですか。エアコンも効いているし、ビールも焼酎も今はやりのハイボールもグイグイ行けちゃうし。アイスクリームにキャンディ、冷やし豆大福はやばいです。最近では、パンは冷蔵庫や冷凍庫に入れて程よく冷やして食べるのが流行とかで、特に、少しフローズンにしたクリームパンはいち押しですね。ふんわり食パンのCMにあるように冷やして食べると本当においしい。私は、オーソドックスに、半分に割ったバタールの中にハム、レタス、トマトをマヨネーズとマスタードで味付けして30分ほど冷蔵してから食べると全てがシャキッと引き締まった食感がたまらず、バタールH・L・Tを一本完食してしまうほどです。薄くスライスした玉ねぎに、おかかと醤油をまぶして食パンと一緒に少し冷蔵庫で冷やしてからサンドイッチにしてもいけますね。血もサラサラになります。
  ゴルフと玉ねぎとくれば、今流行りの謎かけを一つ。「大好きなゴルフとかけて玉ねぎと解く」「整いました。その心は」「どちらもスライスすると泣けてくるでしょう」お粗末!
  残暑厳しき折、くれぐれもお身体、お大事に。

製パン関連業界、アジア進出急ピッチ

 製粉、油脂をはじめ製パン関連業界のアジア進出がここのところ急ピッチで進んでいる。長引く不況と少子高齢化による需要の減少から国内での業績の伸び悩みを、何とか海外で、特にまだまだ発展が望まれるアジアへの進出で取り返そうと、その事業展開が活発になってきている。1997年のアジア通貨危機の時には、復活まで10年かかったと言われるが、2008年8月のリーマンショックからの立ち直りはアジアは特に早かった。
  最近の各社の動きを見てみると、製粉業界では、日清製粉グループは、タイ郊外に設立した業務用プレミックスの製造、販売を行うタイ日清テクノミックの設備をこの度増強し増産体制を整え、タイの首都バンコックの中心地に開設したR&Dセンター(商品開発センター)も、商品開発機能の強化拡充を図り本年9月に新たに稼動する。また、グループのオリエンタル酵母工業が設立した、中国上海の東酵(上海)商貿有限公司に日清製粉グループ本社、日清フーズと共に出資し、中国での業務用ベーカリー原材料の販売にも力を入れている。日本製粉は、タイでのプレミックスの製造を行っているニップン(タイランド)の製造ライン増強を「中期経営計画SG130」で計画している。
  油脂業界では、日清オイリオグループの中国事業、大連日清製油有限公司やマレーシアでのパーム油事業ISF社の収益が好転し、中国やシンガポールにいち早く進出しアジアでは一歩先んじている不二製油も、この程インドネシアに合弁会社を設立、マーガリン、ショートニングなどの製造販売を開始する。ADEKAも中国上海での加工油脂の製造事業などや、ミヨシ油脂も台湾の南僑化学との技術協力や、中国でのマーガリン類の事業などアジアへの進出が目覚しい。
  その他でも製餡工場をはじめ、中国各地やマレーシアなどアジアで積極的に事業を展開している理研ビタミンをはじめ、日本企業のアジア進出はこれからどんどん進むものと思われる。日本アジア証券会長の荻野玲氏は「IMFによると10年、11年ともに中国、インドは7~10%の成長を見込む。中国に続くのはベトナムやインドネシア、さらにインドは息の長い成長過程をたどるとみている。日本は、アジアの成長は日本の内需ととらえて、共生を図っていくべきだろう」と、予測している。
  製パン業界でも中国でのパスコの超熟生産をはじめ、今後ベーカリー各社のアジア各地への進出も進んでいくことは間違いないと思われるが、勝ち組としての凱旋を是非とも果たして貰い、食品業界の景気上昇を期待したい。

ヤンパ・チャンアチ

 韓国料理は、骨付きカルビの焼肉を網の上で大胆にハサミで切り分けて食べる。そして〝通〟はサンチュにそのカルビと少量のご飯、コチュジャン、キムチをのせてクルッと巻いて一口で頬張り食べる。ウン、書いていてユダレが出ちゃいます。そしてチヂミ、キンパやテグタンに代表される各種スープ、朝食なのにテーブルの上が小皿に盛られたおかずでいっぱいになる〝韓定食〟などが代表的な韓国料理だと思っていたら「〝韓定食〟は韓国人はあまり食べないよ」って先日飛び込みで入った赤坂の韓国家庭料理店「ヌルンジ」のイケメン店員ナン・テツクンが言っていました。それでは、韓国の人がいつでも食べている料理を食べよう!案内されたテーブルの上にはガスコンロが、そして斜めっている丸い鉄板が置いてあり、下がった鉄板の先は切り込みがあってその下にどうやら余分な油や汁をためる容器がおいてあります。「おすすめをお願いします」としばし生ビールのジョッキを傾けて談笑していると出てきました、怪しげな5枚の皿が、1 つはスライスされたニンニクとたっぷりのサンチュとエゴマ、他には、味付きのもやしと玉ねぎ、大根の酢漬けに、少量のキムチが、大きな皿には5㎜ほどの厚さで20㎝ほどの長さに大胆にカットされた豚バラ三枚肉が4枚、ド、ドーンと。そして丸ごと白菜1/4ほどのキムチもあります。それらを手際よく鉄板にのせジュージューと焼き始めました。私達は一切何もしないでみていると焼けたキムチと三枚肉を一口大に切り分けてくれて「普通の焼肉のように食べてください」と言われ、サンチュで巻いていると「そうそう、玉ねぎの醤油漬けを三枚肉にのせて食べるとおいしいです」と言われ、早速家内と同時にパクリと食べるやいなや2人して見つめ合い、うなづき合い、そして顔がほころびました。「うまい!」「なんですか!この玉ねぎは?」
  「ヤンパ・チャンアチです。ヤンパは玉ねぎ、チャンアチは醤油漬けしたもの。という意味です。酢、砂糖、醤油、とうがらし等に小口切りした生の玉ねぎが漬けてありますよ、おいしいですか」。生の三段バラ肉料理は「サムギョプサル」といって韓国の家庭では毎日のように食べられているそうです。カルビやロース、イチボにサンカクの焼き肉も良いけれど、これはすごい!そして安くておいしい。韓国料理は奥が深いですね、参りました。「ところで、この玉ねぎ、お店で土産用に売っていますか?」「スミマセン。売ってないのでまた食べに来てください」。ハイハイ、来週は、会社のスタッフ全員で来ますよ。

弊社社長 菅田耕司のコラム


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