コラム 三寒四温

弊社の週刊紙「速報・製パン情報」から、好評の三寒四温をご紹介。
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リブアイ・ステーキ

 私の大好きなビーフステーキの部位は〝リブアイ〟、日本では〝リブロース〟と呼ばれています。こだわりのステーキ専門店では程よく熟成させた肉を店内のガラス張りの貯蔵庫に客に見えるように展示されていますね。ここニューヨークの老舗ステーキレストランでも天井から大きなフックにかけられた何本もの大きな骨付きの肉塊が圧巻でした。ウェイターに案内されたテーブルに座ってからメニューを広げる時、確認するのはサラダとスープ、そして付け合せだけ、もちろんオーダーはリブアイのレアーです。ワインは、どこのレストランに行ってもハウスワインの白・赤をそれぞれ注文することにしています。ソムリエが来て色々と説明をされても「よくわからない」。だから店のおすすめワインで十分なんです。ハズレはまずありませんね。リーズナブルな値段もうれしいものです。熱々のオニオングラタンスープを飲み終えてシーザーサラダとパンをつまみながら白ワインを飲んでいると、来ました!来ました!大きなお皿に血の滴るリブアイ・ステーキのレアーが1パウンド(約450g)。その脇には、グレービーがたっぷりかかったマッシュポテトとグリーンアスパラのバター炒めが、これでもかー!と盛られています。さすが〝アメリカン〟。このステーキを切る最初の瞬間が至福の時ですね。右端から切るか、左端から切るか、真ん中から一気に半分切るか。楽しいひと時であります。リブアイ・ステーキには〝ディジョン・マスタード〟と私は決めていますから切り分けたステーキにたっぷり塗っていただきます。ひと口ほおばって目を閉じて肉の旨さを口中に味わい、ウン!ウン!もうあとは止まりません。脂味とスジのところはよくかんで赤ワインで流し込みます。今日のリブアイは、この脂とスジの付いた肉が一番おいしいと感じました。うーん、ジューシー。
  ニューヨーク、ニューオリンズ、ラスベガスとステーキ三昧のステーキ(素敵)な旅も終わり、帰国してからも相変わらず3日にあけずステーキを食べております。そして帰国してから2週間後に私はバンコクに飛び立ちました。次はタイのステーキです。

フィリー・チーズ・ステーキ・ホットサブ

 アメリカに行ったらぜひ食していただきたいサンドウィッチがあります。「フィリー・ステーキ・チーズ・サンドウィッチ」です。フィリーとは、ペンシルバニア州のフィラデルフィア市の通称だそうです。なんでも、1930年代にイタリア系の移民がホットドッグを道端で売っていたのですが、ある時、ホットドッグに飽きた客に「他に何かできないの」と言われて、薄切りにした牛肉をグリドルで炒めてチーズをのせてイタリヤのパンでサンドウィッチにしたら、すこぶる好評で、あっという間にフィラデルフィアから全米に広がったそうです。薄くスライスされた赤身の牛肉をグリドルで野菜と一緒に味付けして長いドッグパン(日本のサブウェイのパンを想像してください)に挟んでスライスチーズをのせればでき上がりです。まるでバファロー・チキンウィングみたいな話ですね。この手のジャンクフードの歴史はアメリカには数限りなくあります。      
  今回、私はニューオリンズの空港で「LENNY'S」の〝フィリー・チーズ・ステーキ・ホットサブ〟を購入して研修団のメンバーと試食しました。「おや、プルコギじゃないの!この肉の味」「本当だ!肉にチーズが絡んで意外といけるね」「パンがヒドイね、グジャグジャだー」それぞれが批評を言いながらも長いサブのステーキサンドは試食した全員の手と口がベトベト状態で、あっという間に完食です。そして、もうひとつ注文したのが「グリルド・フットロング・ホットドッグ」。なんと、サブの中にはハーフパウンドのソーセージがズバッと半分に切られてマスタードとケチャップに味付けされたピクルスと玉ねぎのみじんが、〝これでもかー〟と挟んであり、サブのフタができません。どうせ汚れた手ですから、指でソーセージとパンを引きちぎって有志で試食、「超アメリカサイズ!ですねー」「いやぁー、コレで4ドル?」「日本にも進出してくれー!」パンの味はさておき、ソーセージに全員思わず拍手喝采です。次号はディナーステーキ。

モーニング・ステーキ

 アメリカに行ったら、私は朝、昼、晩三度の食事にステーキを食べられるほどに〝肉食系壮年〟でございます。団体旅行ではホテルのヴァッフェで毎日々同じような料理を食べることになりますが、そこはコソッと抜け出して町のベーカリーレストランやファミリーレストラン風の店にひとり入って〝モーニング・ステーキ〟を注文します。なにせ朝ですから小さめのステーキで約ハーフパウンド(230g位)がどこの店でも変わりないことに最近気が付きました。そしてサーロイン、フィレ、リブアイなどの部位の説明もなくメニューには「モーニング・ステーキ$13・99‐(朝の平均値)」としか書いてありません。もちろんウエイトレスも焼き加減は聞いてくれません。ステーキを待ちながらコーヒーを飲むこのひと時が私にとっては至福のひと時です。マグカップのコーヒーは、もう3回もウエイトレスがおかわりを注いでくれています。隣のソファーでは6枚重ねのパンケーキにメープルをこれでもか!というほどたっぷりかけてほおばるNY市警の警官、その先のソファーにはエリートサラリーマン風のメガネの紳士がコーヒーのマグカップを持ったまま、新聞に釘付けです。このウォッチングも楽しいですね。
  そしてやって来ました、モーニング・ステーキ。久々のご対面でございます。皿の中には少し焦げた赤身のステーキとフレンチフライがその横に山盛り、別皿にはトーストが3枚添えられております。私は塩、コショウをステーキにふりかけ、卓上に置かれたAワンステーキソースを回しかけます。そうなんです、なぜかモーニング・ステーキはどこで食べてもノー・テイスティ、だから自分で味を付けるのです。「やはりねー」朝の焼き加減はウェルダンの赤身肉、脂もスジもあります。切れないナイフとフォークで格闘することしばし、切り分けられたひとつを口に放り込み、カミカミのスタートです。スジのある肉はモンゴウイカの刺身のように噛んでは飲み込むタイミングに苦慮します。「オッ、いい味出てるよ。いいね々、よし、噛み切れた」。あー、和牛では味わえない独特の噛み心地、うまい!やっぱアメリカの朝はステーキですね。アメリカ牛さん、ありがとう。次号は昼のステーキ

シーフードタワー

 弊社企画、「IBIE2010・視察研修旅行」の一行25名は9月29日無事帰国いたしました。このニューヨークからニューオリンズそして3年に1度開催される世界最大規模の製菓製パンのベーカリーエキスポ会場があるラスベガスの3都市を巡る視察レポートは本紙11月号と12月号の2部構成により詳細に報告させていただきますが、三寒四温では各都市の食文化について語らせていただきます。
  成田よりデルタ航空に乗り込んだ一行は定刻にニューヨークのJFK空港に到着。それより5時間前にメゾンカイザーの木村社長と私は全日空にて先乗りして初日のディナー会場を精力的に探し回り試食をしまくりしました。ニューヨークのマンハッタン、タイムズスクエアのど真ん中の一角にそびえ建つマリオット・マーキューリーホテルに3泊して、ベーカリー見学を始め、食のトレンドを探求、そして最新の食文化に触れるツアーの始まりです。木村社長と一致して決定した初日のディナーはホテルの1ブロック先、すぐそばの「ブルー・フィン」、シーフードレストランです。いかにも〝マンハッタン〟という雰囲気の店内には寿司バーのカウンターもあります。2階へつづく階段ではジャズの生演奏が我々を迎えてくれます。ジャンルはどちらかというと創作日仏料理で、今もニューヨークで絶大なる評価がある「NOBU」を意識した感のある洒落た店内でカジュアルなドレスコードのカップルが数多く見受けられ、日本人25名の団体は少し異様な雰囲気が漂います。マ、人目は気にせずに奥の個室に着席、事前に、我々が入念に吟味したメニューの通りに次々と料理が出てきます。まずは、ポメリーのシャンパンを片手にパパベルの辻団長の発声によりカンパイ。4人ずつ着席した丸テーブルにはパリのシーフードレストランで良くみかける3段重ねのトレイにクラッシュアイスが敷かれてそれぞれの段にフレッシュオイスターや各種フレッシュクラム類やボイルされた海老とタラバ蟹が豪華に盛られて、最上段にはロブスターがデンと、まるで天守閣のシャチホコのように鎮座しております。スープはオマール海老ビスク、ロール寿司はカラフルに裏巻きされた日本の寿司屋では絶対にお目にかかれない意表をついた巻き寿司がどっさりテーブルに華を咲かせております。
  なんとも贅沢なNYの初日のウエルカムディナーはシャンパンの酔いが時差を後押しします。 つづく

弊社社長 菅田耕司のコラム


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