コラム 三寒四温

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ルイ13世

モロッコ王国から友人夫妻が6月の始めに日本に来られました。

私の大切な友人、モロッコ在住のノエル古河夫妻は、毎年1回来日して日本食を味わうのが楽しみだそうで、今回はカサブランカ州知事の息子さん夫妻、そして観光大臣の娘さんご夫妻同伴のグルメツアーです。

私たち夫婦とは2日の夜に連れ立って銀座6丁目へ。家内お気に入りの「すし処はらだ」を貸し切ってのパーティーだったのですが、その前にシャネルのリシャール・コラス社長ご夫妻の粋な計らいで、シャネルの最上階にあるルーフテラスにご招待いただきました。ここで思いもよらぬハプニング! というか素晴らしいプレゼントが用意されていました。

シャネルビルではアラン・デュカスさんとシャネル社のコラボで十数年前よりフレンチレストラン「ベージュ東京」が運営されており、ルーフテラスでは食事の前に銀座の夜景を観ながらシャンパンとアペリティフを楽しめるので、この夜は顔見知りのゲストの皆さんがシャンパングラスを傾けて笑顔で静かに語らっていました。

梅雨入り前の夜空には星が瞬き、ライトアップされた東京タワーが赤く染まっています。我々のテーブルの前には見た事のないバカラのコニャック瓶が観音開きの豪勢なハードケースに収まり、その脇には10個のバカラグラスが並んでいます。私たちはシャンパンを飲んでいたのですが、しばらくすると驚くべきアトラクションが始まりました。

レミーマルタン社の素敵な女性スタッフが「みなさま」と語り始めます。

「こちらのコニャックは『ルイ13世』と申しまして、100年前に仕込まれた逸品でございます。本日はコラス社長のご厚意により、皆様のために試飲会を行います」

ソムリエがボトルを開栓してから適量をバカラグラスに注いで次々と最初の一杯をクルクルとワインのように回していきます。

「これはグラスをリンスしているのです」

この説明には驚きました。全員にグラスが行き渡り、乾杯です。すると何という事でしょう! グラスを交わした音が、銀座の夜空にまるでハンドベルのような澄んだ音が響き渡り、ひと口含めば……どのように表現することができましょうか?

決して大げさでなく、「100年の恵み」が今ここに花開いています。大切に受け継がれて育てられ、1世紀もの歳月を経て現代の空気に触れる。絶品なるこの一杯に出会ってしまっては、もうXOには戻れません。

その後の寿司がより一層おいしくなったのは言うまでもありません。ルイ13世、恐るべし!

夏は来ぬ

例年で記憶が無いほどに、今年の5月の天気は異常ともいえる暑い日が続きました。

ベランダの物干し竿には、一年中掛けっぱなしの南部鉄でつくられた風鈴がぶら下がっています。2~3年ほど前に近所の郵便局からいただいたのですが、風を受ける短冊紙は毎年付け替えています。まさに昨日付け替えたばかりの風鈴が、チリンチリンと粋な音を奏でて“涼”を感じさせてくれます。

心地よい風鈴の音を風がそよいで鳴らすと、冷たい飲み物が欲しくなります。中野の江古田にほど近い場所に「東京飲料」というラムネ製造会社がありまして、私はそこの『ラムネ屋さんのサイダー』が大好物なのです。
(いつもリビングの冷蔵庫に山ほど冷やしているくらいに!)

というか、四季を問わず毎日のように飲んでいるのです。もちろんラムネも常時ストックしてあります。焼酎のサイダーやラムネ割り、中々いけますよ。

家内は女子会、高円寺の「さぬきや」で楽しい会話とおいしい酒肴で盛り上がっている事でしょう。今宵は独りで自家製の漬物を肴に、早めの晩酌をベランダで楽しむとします。風鈴の音が心を和ませるように響けば、ふと何か語り掛けてくるように頭の中でメロディが流れてきました。

それは「夏は来ぬ」。この童謡、好きです。
 
 卯の花の 匂う垣根に 時鳥(ホトトギス)
 早も来鳴きて
 忍音(しのびね)もらす 夏は来ぬ

梅雨を通り越して我が家にはもう夏が来ました。というのも、「ほととぎす」の「ホー、ホケキョ」という鳴き声は春先にしか聞けないのかと思っていたのに、またやって来ました。今まさに我が家の庭で鳴いたんですよ。ホー、ホケキョ!

五感で初夏を感じられる一人酒。こんな日もたまには良いもんです。

アワビの歯

今年もまた、五島列島よりお宝食材が届きました。

五島列島といえば海産物の宝庫。優れた魚介類が豊富に穫れ、中でも天然アワビは極上で黒アワビの産地として有名です。

贈っていただいたものは500グラム超えはもちろん、時には600グラム超えという築地の魚河岸でも滅多にお目にかかれない、というか店頭に並ぶ事はなく、活きアワビとして五島から一流料亭へ直送されてしまう逸品。特に宇久島の巨大アワビは、知る人ぞ知る幻の黒アワビなのです。

これをさばく時は緊張しますよ。
なにせ超デカいものですから、肝もデカい。その肝を傷つけないように大きなスプーンで優しくやさしく殻から外します。まずは殻から身を、そして身から肝を取り分けるのですが、口の部分からハの字に包丁を入れ、一緒にはがしてゆくと、プリップリの肝が身からはがれます。

そしてここからさらに緊張するのが、口から2本の歯を取り除く事。包丁と指先を器用に使って歯を取り出しました。何せ600グラム超えのアワビの歯ですから、ここまで大きく育つには大量の昆布をこの歯で噛み砕いてきた事でしょう。

羅臼や利尻産の干し昆布には時おり穴が空いていますよね? これはアワビが食したしるしで、“この昆布は旨い”という証でもあります。干し昆布を買う時は、ぜひ穴が空いているものを選んで下さいネ。

宇久島には平家伝説があり、五島の古い書物「蔵否輯録(ぞうひしゅうろく)によると、源平合戦が集結した後、密かに身を潜めていた平清盛の異母兄弟・平家盛が安住の地を求めて漂流中に宇久島の西海岸で魚介漁をしていた漁師に助けられ、文治3年3月26日、宇久島西端の船隠しと言われる宇久島西端の火焚崎に上陸した後、島の領主として7代200年に亘って宇久島を治め五島列島文化の礎を築いたという歴史ある島の由緒あるアワビなのです。
(宇久島観光協会パンフレットより)


という訳でありまして、アワビの実は当日に肝とすり下ろした生姜に山吹味噌を混ぜ合わせてまな板で叩いて肝ソースをつくり、身をぶ厚く切って氷を入れた桶にキュウリやトマトを放って水貝の一丁上がり。たっぷりの肝ソースをのせていただきました。

歯はそのまま1本ずつ家内と分けあってコリコリと。見つめ合う2人の顔はもうデレデレです。

「あーおいしい!」

本日の酒は「村祐」の黒ラベルと、ハワイ在住の友人におみやげでいただいたハワイ唯一のハレイワ産の芋焼酎「浪花」をクラッシュアイスに注いでいただきました。この2本が「合う!」。残りのアワビは酒蒸しにして肝と共に冷蔵保存です。


 ピンポーン。

ん、誰だろう? あらま、5月の初物がもう一品届きました。熊本のスイカです。周さん、ありがとうございまーす。


弊社社長 菅田耕司のコラム


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