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コラム 三寒四温

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そしてIBIE2019へ

iba2018の視察研修旅行は無事10日間の日程を終え、参加者全員家族の待つそれぞれの自宅へ戻りました。しばらくは話題に事欠かないでしょう。今回の研修旅行でも“良き友、良き仲間”と出会えた事は感謝であります。

11月2日に開催される写真交歓会は、イタリアでの想いを込めて恵比寿のイタリアンレストラン「パルテノペ」で行います。「真のナポリピッツァ協会」を立ち上げた功労者、フレッシュ・フード・サービスの渡辺陽一氏が総料理長を務めるレストランであり、予約の取りづらい店としても有名なのですが、それは全ての料理がパーフェクトだから。特にピザ生地がすごい! 素焼きのピザ生地にオリーブオイルをかけて一口頬張れば、“全て”が理解できます。イタリアでの味と比べて旅行を振り返りつつ、良き友、良き仲間と楽しい時間が再び共有できる事が今からとても楽しみです。

帰国後、時差ボケ気味の頭で雨窓を眺めつつ思い巡らせていると、奇妙な幻想が見え隠れしてきました。ほんの数秒、いや刹那ほどの短い、とても短い時間なのに、何やら神がかった思いが私の脳裏をかすめました。

それは、
「私には2つ(もう一つ)の人生があったはずなのだ」
こんな感じの啓示めいた思い。

かすかな記憶が残る幼少の時期から現在までの過程、いつどこで人生が別れたのか? 雨だれを見つめながら頬杖をつき、いつの間にかうたた寝してしまいました。夢か幻か、現実か。例えばボンヤリと帰宅途中の道すがら、夜空を見上げれば満月が輝き、ふと前方に目をやると、「おや、この光景は以前に体験したような……」。こんな思いを皆さん感じた事はありませんか? 別のコースなどない、ただ一つの道を進むのが人生だと分かり切っているのに、この時以来、雨が降ると、ふと頭をよぎるんです。これは神様からの使命を示す“シグナル”なのかもしれませんが、とにかく不思議な感覚であります。

来年には米国ラスベガスにて業界最大の展示会「IBIE2019」が9月8日から4日間にわたり開催されます。すでに私は全日空のフリーチケットをマイレージで確保しました。行き先は……? 内容は……? まだシークレットですが、全てのスケジュールが確定しています。ご興味のある方は私へ直接連絡してください。ANAのマイレージでの予約も、今からならまだ大丈夫だと思われますよ。

IBIE2019までに「2つの人生」の謎が解き明かされるかもしれません。
雨雨降れふれ もっと降れ ってか!


「半分、タコい。」その2          ~ iba2018視察旅行記 ~

iba 2018の視察を終え、アイイング宿泊最終日となる3日目のディナーは参加者全員で視察報告会を兼ねた真面目なスタートでした。が、なにせアイイングはかなりクオリティーの高い地ビールの産地でして、皆さんのピッチが早い事! もちろんホテルのディナーもローカルスタイルのドイツ料理で、どの皿も絶品。当然ビールもどんどん進みます。実は今回の参加者16名、揃ってお酒がイケる方々で、ウイスキーや地元バイエルンのスパークリング、赤、白と次々にワインボトルを空けてしまいます。

そんな中で会話はいつの間にかフレンドトークに。会社や年齢、性別関係なく “無礼講” スタイルの宴会となりました。研修団の団長を引き受けていただいた昭和産業の金子常務は、絶妙のタイミングで的を射た完成度120%のジョークを連発して皆を笑わせディナーは大盛り上がり。その団長を的確にツッコミ続ける横浜ポンパドウルの森岡さんもまさに宴会部長といった趣で、一同腹を抱えて大笑いです。彼は一見中国人かと見間違う風貌ゆえ、私は “ミスター你好(ニイハオ)” とニックネームを付けました。さすがは三藤社長の秘蔵っ子、ひと味も二味も違います。特に私の向かいに座った山崎製パンの西尾さんは笑い過ぎて周囲が心配するほどの過呼吸に苦しみつつ、手を叩きながら大爆笑。

そんな盛り上がりの中、ミスター你好による掛け声が。

ここで皆さんにご紹介します! 
オクトーバーフェストの “アイイングレディ” が、
皆様のジョッキにビールを注ぎます。
それではどうぞ!

威勢のよい一声とともに開け放たれたドアからは、キュートな民族衣装を身にまとった理研香料ホールディングスの戸辺女史が登場。

「ハッピーオクトーバーフェストー!」

と皆の手拍子に合わせて踊りながら次々とジョッキを満たして回り、もちろん全員大受けです。「西尾さん、大丈夫かなー」。幸か不幸か笑いのツボにはまりっぱなしのようで、眼の前でひっくり返りそうになりながら笑い転げています。実はこの衣装、日清製粉グループ本社の濱田さんのアイデアで彼が購入してきたもの。彼女のパフォーマンスで皆のスイッチが完全に切り替わったのは申し上げるまでもありませんね。

笑いが一段落したところで、再び私が思いつきました。彼女のニックネームは “オクトちゃん”。当然ながらオクトーバーフェストにちなんだ命名ですが、ミスター你好は鋭く「それって、“半分、タコい” じゃん!」。オクトーバーとオクトパス、さらにはNHKの朝ドラ「半分、青い。」までかけた三重丸の掛け合いに、またまた全員大爆笑であります。

ディナーが終わっても各部屋に1人2本ずつ置いてあるアイイングビール持参でミスター你好の部屋に再集合、深夜まで笑い声の絶えないドイツでの最終夜となった次第です。ますます団結を強めた一行は翌日、南イタリアへと向かったのであります。この研修団を一番支えてくれた田中食品興業所専務の柴田副団長には感謝ゞでございます。


「半分、タコい。」その1          ~ iba2018視察旅行記 ~

ミュンヘン郊外の高級住宅地、バイエルン州の一角にひっそりと位置するヒストリックタウン「アイイング」の小さな村は、アイイング一族が200年以上も前に移り住み、まず教会を建立してから、農業とビール醸造の村として現在に至っています。特に名産品の「アイイングビール」は、現在ミュンヘンを代表するビール会社としてオクトーバーフェストでテントを出すほど有名な会社です。この地に80年ほど前に建てられたプチホテル「ホテルアイイング」は工夫を凝らし、同じスタイルの部屋がないほど個性豊かなつくりです。とはいえ元々は従業員用の宿舎として建てられたとのこと。自然とホスピタリティーあふれるここアイイングホテルを拠点とし、我らiba 2018視察団一行は、〝感性〟を磨く欧州視察旅行の第一歩として荷をほどきました。

翌日訪れたiba展では、世界中から最新の製菓・製パンに関する機械や関連商材が東京ビッグサイトを上回る巨大な会場で実演展示される様は圧巻の一言。3年ごとに訪れていますが、毎回その規模や展示物など、すべてのクオリティーの高さに驚かされます。

iba 2018の内容は後日、「日本パン・菓子新聞」でご紹介しますので割合させていただきますが、興味を抱いた機械をひとつだけご紹介します。それは、トンネルオーブンから焼き上がってできた食パンを、通常はクーリングコンベアで約90分かけて30℃くらいまで内相温度を下げるのですが、こちらは真空冷却方式で約10分でその過程を終わらせるという、スグレモノの時短マシーンでした。

iba展視察初日のディナーはミュンヘン市内、マンダリンオリエンタルホテルの2階で、ミュンヘンで一番予約が取り辛いという世界のNOBUさんが経営する「MATSUHISA」でのフルコースディナーです。実はマンダリンには縁があり、昨年開催した弊社創業70周年記念ツアーでタイ・バンコクのプレジデントベーカリー社の最新鋭工場を訪れて大歓迎を受けた際、アピチャー社長から“我々とiba視察団のご一行で、ディナーを一緒にいかがですか” と誘われていたのです。一年後、約束の日のディナーのレストランが奇しくもタイで宿泊したマンダリンオリエンタルホテルバンコックが経営するマンダリンオリエンタルミュンヘンだったとは。世界有数のホスピタリティーと称される最高級ホテルでの思い出が繋がりました。

総勢36名でのビッグディナーで日・タイ交流をあたためるドイツでの一夜。おいしい料理の数々が、笑顔の絶えないおしゃべりで味付けされた素晴らしいひと時となりました。

さて、このタイトルの意味は? (その2に続きます)


思いもよらない

海外出張帰りの全日空機内にて。

日本語に飢えている私は日経の1面から順に、全ての記事に目を通します。その中で電子版に掲載されていた「日本酒品評会」の記事が気になって読み進めていくと、それはフランスのパリで開催された「KURA MASTAR2018」の結果を伝えるものでした。これは日本全国の酒蔵から出品される多数の日本酒がフランスの飲食業界関係者によって審査される品評会です。まだ昨年から始まったばかりで今年は2年目ですが、かなり盛り上がっているようで大会HPでは、「フランス人によるフランス人のための、フランスの地で行う日本酒のコンクール。フランスの歴史的食文化である“食と飲み物の食べ合わせのアバンチュール”を体験し、さらにフランス市場において日本酒をアピールする場の提供」とありました。

昨年は純米大吟醸酒が金賞をほぼ独占、というよりも、日本国内でも同様に大吟醸酒の人気は高く、人気メーカーの酒は通常価格の5~10倍と高騰したプレミア価格が当たり前で、ネット通販での加熱ぶりに食品スーパーが追従しているのが現状です。純米大吟醸とは酒米を通常50%以上磨いて(削って)仕込むことで格付けされるらしいのですが、時には25%以下まで贅沢に磨き込む銘柄も存在します。しかし私にはイマイチ見分け(味分け)がつきません。しかし人気加熱で入手困難なプレミア日本酒ほど先入観が下駄を履かせるのか、一層おいしく呑めてしまうのは家内も同じで、世の中の左党が認めているからこそのプレミア商品なのでしょうね。

KURA MASTAR2018の栄えある第一位、グランプリ輝いたのは大分県の中野酒造が出品した「智恵美人」(ちえびじん)で、50%以上磨かない“純米酒”でした。発表会場はどよめきに包まれたと聞いています。記事によると、中野酒造の担当者は胸を張って「米を磨くよりも米の多く
の成分を生かしてつくりました」。お見事なコメントであります!

パン用の小麦粉は決して酒米のように磨く事はありません。「砕く」のです。何回も何回もロール機で砕かれた小麦はふるいにかけられ、ひと粒々がやがて粉となり、なおもふるいにかけてふすまを取り除くことで、ようやく純白のパン用小麦粉となります。古代から続く製法から解き放たれて、麦のさまざまな成分を生かした斬新なアイデアでの生産方法が現れる日が来るかもしれません。とはいえ私自身も世界中の製パン関係者も、今の方法がベストだと信じているうちは、“思いもよらない”事はそうそう起こらないのでしょう。

おいしいパンをいつもありがとうございます。

上質のアウトプット

食パンの製造は、
生地が発酵して“ナンボ”です。

 もちろん使用する食材によって材料は複雑に配合・ミキシングされ、湯種・中種・ストレート法など各社の独自開発により、品質の優れた食パンが生まれます。焼成後もクーリングやスライス、そして包装という工程が続き、製造担当者にとっては一瞬の手抜きやミスも許されない緊張の連続でしょう。現代の食パンライン、特に大手ベーカリーでは大半が全自動で稼働しています。しかし、オートメーションの恩恵を過信していると、不慮のトラブルや「人為的なミスによる事故」が発生しかねません。なぜなら、機械はしょせん機械であり、高度に発達した生産ロボットも“すべては人間”が作り上げたもの。100%の成功などありえないのが当然と心得るべきでしょう。

ラインでの製造工程で異常を知らせるブザーが鳴り響いても、1つのミスが改善されればブザーは止まります。ラインは何事もなかったかのように再稼働します。しかし、果たしてミスはその1点だけでしょうか? 原因は必ず他にもあるはずです。しかし、ミキシング、発酵、プルファー、分割それの工程一つひとつのミスをとことん、“今すぐ”洗い出すとなると、すべてのラインをストップし、メイキング過程における「理想所要時間10分以内」は刻々とオーバーしてしまいます。そうなったら過発酵や生地の水分が抜けてしまい乾燥・劣化する等、品質への影響は計り知れません。

今日、製パン企業の生命線でもある食パンを生産している世界の製パン企業はテクノロジーを過信する事なく工場管理者の皆さんが、さらなる感性を駆使して今までインプットしてきた製パン法をいかにバージョンアップしてアウトプットできるかが課題ではないでしょうか。製パン機械メーカーにとってもさらなる企業努力を望むものであります。

9月にドイツのミュンヘンで開催されるiba 2018では欧州最大の製菓・製パン用最新マシーンと食材、関連資材が数多く展示されます。3000年にも及ぶパンの製法は20世紀に入ってから飛躍的に進歩を続けて今日があります。より安全・かつ安心、栄養のあるリーズナブルな価格のパンを供給する事は、私たち業界に携わる人間の“使命”でもあります。

9月18日に弊社企画のiba2018研修旅行はミュンヘンに向けて出発します。上質のインプットから最上質のアウトプットへとつなげる感性を身につける日々となれば、参加者の皆さんそれぞれの使命は必ずや達成される事でしょう。


弊社社長 菅田耕司のコラム


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