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コラム 三寒四温

弊社の週刊紙「速報・製パン情報」から、好評の三寒四温をご紹介。
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白レバー

 デパートの中を家内と一緒に巡る程つらい事はない。その家内いわく、「あなたと一緒に食品売り場は歩きたくないわ」。お互い興味のあるフロアーで時間を つぶすのが一番の方法だと以前から気づいていたが、最近は各自で好き勝手に買い物をする事が多くなって来た。という事で、私は日本橋の三越本店地下食品売 り場が大のお気に入りであります。先週ここの鶏肉専門店から私のケイタイに留守電が入りました。「お待たせしました。比内地鶏の白レバーと砂肝が明日入荷 します。どの位お取り置きしますか?」との事。早速電話をしてキンカンも含めて500gずつと軍鶏のモモ肉を2枚予約しました。
  翌日のディナーは親しい友人を誘って鶏づくしの宴会です。まずは白レバーと砂肝の刺身。「このコッテリとした味わいが奥深いね」「さわやかな食感と風味が ワサビ醤油と相まって脳を刺激するわ」「なんじゃコレ!砂肝って生で食べるの初めてだけど臭みがなくて、しかもこのしっかりとした歯ごたえといい、感動も んだね」「この白レバーのとれる確率は1000羽に一羽らしいよ」「まるで陸の鮭児だね」おいしいものがあると話が弾みます。
  軍鶏は岩塩をおろして尺ぶりにして210度のオーブンで皮目を下にして12分。白長ネギは5分前にオーブンに丸ごと入れ、"しなっ"となったらバーナーで 焦げ目をつけ、丸ごとかじる。これが又、甘くてうまい!先程の軍鶏のモモ肉は一口大に切り分け、熱々をいただく。「これだよね!この力強い肉質。旨みの脂 が口の中を占領しているよ」「パリパリの皮がこの村祐の"夏の酒"に合うね」
  日本酒と湯浅の濃い口醤油とザラメで仕上げた白レバーとキンカン煮には黒龍の"九頭龍大吟醸"を、今右衛門の鍋島牡丹の鮮やかな赤が映える酒器でヌル燗で飲る。この小洒落た器が見た目にもおいしさにゆとりを与えますね。
  今夜のバケットは近所に最近オープンした小さなパン屋から2本買い求めて切り分け、タプナードをたっぷり塗って完食、完飲。一番最後、締めはグラッパを全員で一気飲みして散会した後曝睡。
 今朝の目覚めは閉め忘れたカーテンの外から強烈な朝日がたたき起こしてくれました。

弊社社長 菅田耕司のコラム


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