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コラム 三寒四温

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キネつきパン

 先週、東京お台場の“ビックサイト”で開催された「FOOMA JAPAN 2008」を取材して帰社した編集長が「社長、この食パンを試食して下さい」と手渡されたワンローフタイプの食パンはずっしりと重く「水分70%の薄力粉で作ったそうです」の説明に「そんな食パンってどんなんだろう」と興味本位でスライスしてみると、きめ細やかな内相のその食パンは、モチモチとして、強力粉を使用して湯種で作った食パンに近いおいしさにカルチャーショックを受けました。早速私は翌日“FOOMA”に出かけて、その製法の秘密となる“スタンピング・ミキサー”の実演に、またまた驚かされたのです。
実はこのマシン以前より製パン機械の展示会などで良く目にはしていたのですが、私にはただの“餅つき機”の認識しかありませんでした。
 まず、驚かされたのは、ボールが回転して内部に設置された1本のフックがやさしくミキシングすることにより、無理な力を加えることなく短時間でまとめられて、捏ねの課程終了をコンピューターが感知すると、“杵”が生地を叩き始めるのです。これがスタンピングミキシングです。詳細は本紙7月15日号に掲載しますが、“叩く”という方法でグルテンを引き出すので、薄力粉でも充分おいしいパン生地がつくられるのだとか。
 実際に、その場で焼きたてを再度試食しましたが、いやはや、そのしっかりとした食感にまたまた驚かされました。我が家に持ち帰って2日目、3日目と試食しましたが、劣化が遅く、ふわふわ、モチモチとした食感が楽しめました。
 強力粉なら、水分は90%まで入れられるそうで、もちろん、その食パンも試食しましたが、“超”をこえるおいしさに、感動しました。この“スタンピング・ミキサー”は、原料高に悩む日本を始め、世界のパン企業にとって頼もしい救世主になる可能性を秘めています。さらなる改良を重ねて、製パン企業の発展に寄与してもらいたいものです。中井機械工業さん。期待していますよ。

弊社社長 菅田耕司のコラム


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