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コラム 三寒四温

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旨み

 あまい、しょっぱい、すっぱい、にがい。この4つの味が料理における、世界共通の「四味(よんみ)」といわれていますが、日本料理のすごいところはこれに「旨み」が加わる事です。
  「おいしい料理を期待して、それを口に入れると、その旨みが口中に広がり、そしてノドゴシに残る味の旨みと香りが鼻腔をくすぐる」。なんとも理解に苦しむ私の表現ですが、「旨み」とは、理解に苦しむ味のひとつなんです。
  国語辞典を紐解くと、「食べ物の味のうまさの程度」と書かれていますが、「旨み」という文章の使い方を料理本などで見ると「旨みに欠ける料理」とか「肉の旨味が出る」という表現ばかりで、まったく理解できません。「旨み」を本当に理解して料理をつくっている料理人はどこにいるのでしょうか。しかし、言葉では表現できなくても不思議なことに「旨み」は実在するのです。なんだか禅問答みたいですね。
  旨み調味料を白菜のお新香にかけて食べるとひと味違った味になりますが、化学調味料は所詮、添加物でありまして、「違った味」に変革するだけで、おいしくなるわけではありません。旨みの程度は、その人により感覚が違ってきます。人間の舌を"舌妙"に神様が創造してくれたことに感謝しましょう。そして個人々の"旨み"を追求していけば、ヒット商品に結びつくのではないでしょうか。ここで一句「旨みとは 隻手の声を 悟りとも 四味を超える 舌にまされし」。

弊社社長 菅田耕司のコラム


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