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コラム 三寒四温

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フグ

 おいしいものは大好きです。うなぎ、寿司、そば、インド料理にイタリアン、そして中華料理にベトナム料理。私の中のおいしい店は海外にもたくさんありますが、今回は日本にしか無い「フグ料理店」の新規開拓冒険編です。
 福岡は中洲入口にあるリョーユーパン北村社長の行きつけの「割烹 稲垣」の天然トラフグは、前日迄の予約が必要です。これはもちろん板長が早朝にフグの目利きに河岸にでかけるからで、吟味に吟味を重ね、仕入れられ調理されるから極上の天然トラフグ懐石が食べられる訳です。もちろん値段も良いのですが、それよりも最後に出されるフグ雑炊を北村社長が作ると、お世辞抜きで絶品に仕上がるのはやはりフグが良いからなのでしょうか。
 そのフグ雑炊で先日はたまげた雑炊をいただいてまいりました。「六本木・味満ん」知る人ぞ知るフグ専門店で、毎年7月から9月の3ヶ月間はフグが獲れないのでお休みするほどの名店です。3杯作ってもまだ黄金色に輝く極上ヒレ酒をすすりながら、まずはテッサから。厚めに切られたテッサ3枚ほどに、たっぷりの芽ネギと湯引きされた皮をのせ、アサツキにうもれたポン酢につけて大口を開けて一口でほうり込む。至高の幸せはこれを噛むとき。二噛み、三噛み、フグの旨味が口中に広がり、鼻腔に抜けて思わず天井を見上げてしまう。「フグって本当においしいわね」とただ笑うのみの家内。この後、フグ料理は色々出たが、最後の仕上げの雑炊に私達は目をむいてたまげたのでありました。その雑炊はちり鍋のだし汁でもちろん作るのですが、なんと大ぶりの先ほどいただいた白子焼き、しかも一人前2個です、2個ですよ。ハンペンみたいな食感でフウフウ云いながら口の中でころがしていると溶けてしまうのです。その旨味が喉を伝わっていく時の幸せ「こんな幸せな時はないね」と家内と無言で見つめ合い感動しました。その白子が今度は大ぶりにひとつほどよく火が入れられまして、雑炊の真中に堂々と鎮座しておりました。「もう痛風も糖尿も何でも来いだ!」とレンゲで白子を少しずつ切りながら雑炊と共に口にフウフウと運ぶ。「これは贅沢の極みだね」2杯、3杯と鍋の中の雑炊は全て無くなるのでありました。

弊社社長 菅田耕司のコラム


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