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コラム 三寒四温

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パパイヤのグラタン

 土曜日の昼下がり、日本の大女優が台湾を旅する番組を何気なく見ていた。「この料理はここのレストランでしか食べられないのよ」と言われて出てきた料理に私はクギづけになった。松茸、アワビ、帆立、車海老、タイとヒラメ、銀杏と旬の素材がたっぷりとホワイトソースに和えられ、半分にカットしてタネを取ったパパイヤの上にのせてチーズをかけてオーブンで焼いた一品。そうパパイヤのグラタンなのだ。美味しそうに食べる女優。私はたまらず近所のクイーンズ・イセタンまで車を走らせ、食材を買い求めた。夕方早速料理に取り掛かる。ホワイトソースはバターとクリームが重要な要素を占める。ベルギー産の発酵バターと中沢のクリームは我が家の冷蔵庫の常備品だ。松茸は酒で洗い、石づきを取り、手でさいてオーブンで少しあぶった。アワビと魚は厚めの一口サイズに切り分け、活き車海老は頭と殻をはずし、尾は残した(いずれも塩コショウはしない)。ホワイトソースにまぜ入れ、弱火で火を少し通したらオーブンで安定させるために底を少し削って平らにしたパパイヤに盛り、エメンタールとモッツァレラを上に乗せパルメザンをふりかけ、二五〇度のオーブンで八分。出来た! ワインを飲みながら待っていた我が家のモニターである友人から歓声が沸く。フウフウ言いながらグラタンをすくい「松茸見っけ」「あ、アワビだ」とそうぞうしい。グラタンの具材は超一級品、不味いわけが無い。それと相まって焼いたパパイヤは薄皮一枚残して全員がきれいに平らげた。「パパイヤとホワイトソースが合いますね」「焼いた松茸と焦げたチーズが良い感じ」「クリームの中から出てくる熱々のアワビの食感はシアワセ」と最高の賛辞。余分に焼いたグラタンとパパイヤをそいで、軽く混ぜ、くりぬいたチャバタに乗せて食べてみた。秋の味覚の海と山のチャバタグラタン。原価はとてつもない「男の料理」だが、一度家庭でチャレンジしてほしい一品だ。

弊社社長 菅田耕司のコラム


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