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コラム 三寒四温

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御宿の懐かしい味

アワビとトコブシの違いがわかりますか。アワビの殻についている鰓呼吸のための穴は4~5個なのに対し、トコブシは6~8個の穴があるんです。ですから、小さいからといって「これトコブシじゃん」は不正確なのです。まずは穴を数えましょう。ちなみに成長するにしたがって順次穴は埋まり、新しい穴が適正に現れるそうです。家内はアワビが大好きで……、ていうか、たいていの人は好物ですよね。少しお高いのが気になりますが。
 さてさてウンチクはこのぐらいにしておいて、アワビのおいしい食べ方をふたつご伝授しましょう。まずはアワビの肝炒飯。肝は包丁でよーくたたいてペースト状にします。アワビのカラ程の少量のご飯を炒めてから、肝のペーストを絡めて塩、コショウするだけで海の香りが漂う黒いアワビ肝炒飯の完成です。うーん、ぜいたく!
次はアワビの肝をよーくたたいてから、少量の生姜の千切りと赤みそを肝と同量、混ぜてたたき、さらに混ぜてたたき、よーく馴染ませて小皿に盛り、厚めにスライスしたアワビをこの肝味噌につけて食べる、ただそれだけ。私としてはこの食べ方がアワビの旨味をさらに引き出してくれる最良の方法と思っております。このふたつの食べ方は私がまだ学生の頃、千葉県は御宿(おんじゅく)の漁師民宿に泊まった時に特別に伝授してもらった料理方法です。
巷では鉄板グリドルや炭火の網の上で踊らせてから目で見て楽しんで食べるのがもてはやされていますが、私は嫌いですね、柔らかくなったアワビなんて。あのコリコリとした食感を楽しみましょうよ。ま、好き好きですけれども。柔らかいアワビなら缶詰がおすすめです。大きめのアワビが2個、たっぷりの煮汁と共に入っています。料理方法はたくさんありますが、煮汁と残った、というより少しとっておいたアワビを細かく切ってカヤクご飯にするんです。超旨いですよ。またおかゆをつくっても美味ですね。いまの時期なら泉州の水茄子を塩で揉んでから手で割いて、和辛子をつけて一緒に食べましょう、ベストマッチです。どうぞ試してみてください。

弊社社長 菅田耕司のコラム


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