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コラム 三寒四温

弊社の週刊紙「速報・製パン情報」から、好評の三寒四温をご紹介。
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アメージング・テイスト

 築地魚河岸場外市場に長崎県漁連の販売所があります。ここの魚は全て一級品、そこらの魚屋さんやデパ地下の魚売り場では、めったにお目にかからない長崎発の新鮮な高級魚や左党垂涎の珍味や酒肴が所狭しと並んでいます。

 この時期のおすすめは何といってもトラフグです。養殖ですが新鮮なトラフグの〝身欠き〟が一本単位でパック詰めされていて約3500円くらいですからお値段以上のお値打ちものなのは間違いありません。身欠きとは、ヒレ、皮、頭、背が切り分けられてそれらを落とした骨付きの身の状態でトレーにパックされたフグのことです。家での仕事はまずヒレを台所のガラスに貼り付ける。二~三日で乾きますから後はあぶってヒレ酒を作るのですがこの生干しは濃いヒレ酒が三杯作れる優れもので、市販されている出来合いの乾燥フグヒレなど及びもつきません。

 次は皮の湯引きです。沸騰したお湯にさっとフグ皮をくぐらせ流水で洗う。あとは細く切ってもみじおろしとアサツキの小口切りをたっぷり入れたポン酢につけていただけば一年待ったかいがありますね。プチプチ、コリコリ、そしてアレー?溶けてゆく――。といったコラーゲンたっぷりな食感に、辛口酒の熱燗でつくったヒレ酒が旨さを押し上げてくれます。ですから夫婦で顔を見合わせ笑うしかありません。テッサは薄く刺身を引く技術がないので丸ごとの身を湯にくぐらせたフグの身をちょい厚めに切って、芽葱を巻いて皮同様にポン酢にくぐらせ口に運べばテッサ10枚分程のぜいたく気分です。この食感!この食感!

 今宵は酒のアテということで鍋ではなく残りは唐揚げにしましょう。ここで私からのおいしい唐揚げの作り方を伝授しましょう。ある有名な寿司職人からの直伝です。ブツ切りにした身付の骨と頭と、背肉を酒1、醤油1、卵黄1の割合でとき混ぜて30分位漬け置きしてからザルにとって片栗粉をまぶし、170℃で二度揚げします。ああ、なんという〝アメージング・テイスト〟なのでしょう。

 来週も築地に買い出しに行くとしますか!

弊社社長 菅田耕司のコラム


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