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コラム 三寒四温

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アメリカン倶楽部

「シェフズテーブル」。

最近よく耳にするレストラン用語ですが、その名の通りレストランのキッチン内に用意されたテーブルのことで、味だけでなくライブ感も楽しめる食事スタイルです。
 
40年ほど前のことです。港区麻布台のロシア大使館の裏手にある重厚な佇まいの会員制倶楽部「東京アメリカン倶楽部」(通称:TAC)内のレストランに、第一屋製パンの細貝理栄さんにご招待いただきました。日曜日のシャンパン・ブランチという新鮮でセレブリティー感あふれるひとときに、私は緊張のあまりキョロキョロソワソワと落ち着かず、額には汗していた事を思い出します。

その時以来「僕は必ずここのメンバーになる」と強く決心しました。

プール、ボーリング場、スカッシュコート、バスケットボールコート、図書館、ジムとスパ施設、そして個性豊かな5つのレストランに、500人収容可能なパーティー用のボールルーム等々。トイレには自動の靴磨き機が備えられ、手洗い用の1枚ずつ使用するハンドタオルは手編みの竹カゴにさりげなく置かれています。パーキングはすべてバレットで駐車時の煩わしさがありません。館内すべての表記は英語で、周りを見渡せばほとんどが外国人の方で日本人の姿はまれにしか目にしませんでした。

それから四半世紀ほど経たのちの15年ほど前、運命的に私は会員になれました。細貝ファミリーとは、今では時折お互いの孫を連れてプールでお会いしたりして、会員ライフをエンジョイしています。

TACの3階には、1万本を超える世界中のワインがコレクションされているステーキハウス「チョップス」があります。希少なアメリカ産ブラックアンガスビーフのTボーン(約2パウンド)が私のおすすめなのですが、ここのキッチン内にシェフズテーブルがあります。客席から見渡せるオープンキッチンはそれなりに躍動感があり、繁盛店で厨房を見ながら食事をするのも楽しいですが、キッチンの中はもっと“すごい!”のです。

飛び交う係の声、オーダーの確認、シェフによるソースの味見、客のアレルギーに対応したメニューの確認を行うスタッフが立ったままミーティングしています。次々に出される料理、早口の英語は大声で厨房の隅々まで響き渡り、もちろんシェフズテーブルにも筒抜けです。楽しい! 特に食べるペースに合わせて音や香り、そして作り立ての究極の料理がもてなされます。

作り手が見える、香りを感じる。でき上がりまでの全てを目にすることができる「オペレーションの確立」を、ベーカリーの調理と販売にも生かすことができたら面白いですね。
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弊社社長 菅田耕司のコラム


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