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コラム 三寒四温

弊社の週刊紙「速報・製パン情報」から、好評の三寒四温をご紹介。
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上質のアウトプット

食パンの製造は、
生地が発酵して“ナンボ”です。

 もちろん使用する食材によって材料は複雑に配合・ミキシングされ、湯種・中種・ストレート法など各社の独自開発により、品質の優れた食パンが生まれます。焼成後もクーリングやスライス、そして包装という工程が続き、製造担当者にとっては一瞬の手抜きやミスも許されない緊張の連続でしょう。現代の食パンライン、特に大手ベーカリーでは大半が全自動で稼働しています。しかし、オートメーションの恩恵を過信していると、不慮のトラブルや「人為的なミスによる事故」が発生しかねません。なぜなら、機械はしょせん機械であり、高度に発達した生産ロボットも“すべては人間”が作り上げたもの。100%の成功などありえないのが当然と心得るべきでしょう。

ラインでの製造工程で異常を知らせるブザーが鳴り響いても、1つのミスが改善されればブザーは止まります。ラインは何事もなかったかのように再稼働します。しかし、果たしてミスはその1点だけでしょうか? 原因は必ず他にもあるはずです。しかし、ミキシング、発酵、プルファー、分割それの工程一つひとつのミスをとことん、“今すぐ”洗い出すとなると、すべてのラインをストップし、メイキング過程における「理想所要時間10分以内」は刻々とオーバーしてしまいます。そうなったら過発酵や生地の水分が抜けてしまい乾燥・劣化する等、品質への影響は計り知れません。

今日、製パン企業の生命線でもある食パンを生産している世界の製パン企業はテクノロジーを過信する事なく工場管理者の皆さんが、さらなる感性を駆使して今までインプットしてきた製パン法をいかにバージョンアップしてアウトプットできるかが課題ではないでしょうか。製パン機械メーカーにとってもさらなる企業努力を望むものであります。

9月にドイツのミュンヘンで開催されるiba 2018では欧州最大の製菓・製パン用最新マシーンと食材、関連資材が数多く展示されます。3000年にも及ぶパンの製法は20世紀に入ってから飛躍的に進歩を続けて今日があります。より安全・かつ安心、栄養のあるリーズナブルな価格のパンを供給する事は、私たち業界に携わる人間の“使命”でもあります。

9月18日に弊社企画のiba2018研修旅行はミュンヘンに向けて出発します。上質のインプットから最上質のアウトプットへとつなげる感性を身につける日々となれば、参加者の皆さんそれぞれの使命は必ずや達成される事でしょう。


弊社社長 菅田耕司のコラム


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