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コラム 三寒四温

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手作りの餃子

 作家、有吉佐和子さんの著書で、確か「中国レポート」だったか記憶は定かではありません。これも25~6年前に読んだ一節に、興味のある事はすぐ実行する癖のある私は当時、キリキリ舞いさせられたのですが、楽しい想い出として紹介します。
  「中国の餃子にはニンニクは入っていません。これでもか、と大きなセイロに蒸した餃子が山盛りにセイロごとテーブルに出てくるんです。そして脇には生のニンニクがどっさり置かれていました。そうなんです。蒸した餃子を食べながら生のニンニクをかじる。これが正式な餃子の食べ方なのです」。エー! ウソー! 私は衝撃を受けました。(ある村落の話なので、中国全土ではどうなのかは定かではありません)
  家で餃子を作るのはお手のもので、その日の気分によっては生のみじん切りキャベツをしぼったものや、白菜のみじん切りをゆでてしぼったものに豚のひき肉やキノコ、エビなどの海鮮をみじんに切って、好みの調味料を足して混ぜ合わせます。もちろん、すりおろしたニンニクの入っていない餃子なんて、"餃子ではない!"のであります。以上をアンコと業界用語で言うのですが、この臭いアンコの山盛りをせっせと手作りの皮に包むのは、最近では孫との共同作業となり、休日の楽しみのひとつであります。
  さて、本題に戻りましょう。当時の私はその衝撃にいてもたってもいられずに、その時は白菜をメインに餃子を作った記憶があります。
  皮作りは力が要ります。手のひらで押すのですが、腰を使わなくてはコシのある良い皮は作れません、うどんもそうですが、汗ダラダラの作業に小学生の娘が汗を拭いてくれたものです。丸く伸ばした生地を花マルの型で抜くのも娘の作業で、毎回百枚以上作ります。
  一緒に包んで蒸しと焼きが出来上がりました。早速、試食してみましょう。餃子の皮はプルプルッとした食感にアンコがタレと絡んでイイ感じ。さてニンニクは「カ、辛い!」「ク、臭い!」という訳でありまして、苦い辛い想い出は、有吉佐和子さんからいただきました。
  6月10日より上海へ出かける予定があります。中国人の友人宅を訪れて、生ニンニクをかじりながら食べる餃子の味を試してみる事にします。

弊社社長 菅田耕司のコラム


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